臭味造假？解开螺蛳粉的臭味密码！

近日，四川省成都市市场监督管理局工作人员突击检查了一家外卖螺蛳粉店。到店后，工作人员在柜子里发现了“螺蛳粉加臭酱”，直接被熏出了“痛苦面具”。这个视频让多少螺蛳粉爱好者心碎，难道我们平时吃的螺蛳粉都是“科技与狠活”？正宗的螺蛳粉臭味是从哪儿来的？螺蛳粉闻着臭、吃着香，而且越吃越上瘾，这又是为什么呢？

螺蛳粉的“臭味”从哪来？

广西本地螺蛳粉的“臭味”，关键来源于其中的一种配料——腌制的酸笋。酸笋制作简单，只要将竹笋加盐放入大缸中腌制半个月即可。在这个过程中，原料笋中大部分的蛋白质会被降解成氨基酸释放，同时，大量的糖类物质通过微生物的作用转化成为有机酸。随着发酵的继续，氨基酸、有机酸以及糖等其他成分会进一步反应转化生成醛、酸、酚、酯、醇等物质，其中包括多种呈味物质，造就了酸笋独特的风味。

而酸笋特有的“臭味”也是这一过程的结果。研究表明，相对于鲜笋，酸笋中的半胱氨酸含量明显下降，而色氨酸则根本未检出。也就是说，半胱氨酸和色氨酸转化成了其他物质。那转化成什么了呢？半胱氨酸的代谢产物是硫化氢，有臭鸡蛋气味；色氨酸的代谢产物是粪臭素，听名字大家就能想象其味道了，所以这酸笋也就有了这种特殊的“臭味”。

除了酸笋之外，螺蛳汤也是螺蛳粉“臭味”的重要来源之一。螺蛳作为螺蛳粉的主要原料，在熬制汤底的过程中会释放出一些带有腥味的物质，这些物质与酸笋中的“臭味”物质相互融合，使得螺蛳粉的“臭味”更加复杂和浓郁。

至于螺蛳粉到底是“臭”还是“香”，其实都是比较主观的，因人而异。喜欢的人，认为它够美味、够独特、够带劲。而另一群人则恰恰相反，避之唯恐不及。所以香与臭对每个人来说，多多少少都存在着差异。而且，某些情况下，香和臭就一线之隔。比如，再补充一个有点冷的知识，之前提到的粪臭素在不同浓度时，会表现出截然不同的味道。粪臭素可以从粪便、甜根、煤焦油等物质中提取，浓的时候令人作呕，但稀释后具有茉莉花香，极度稀释后有成熟水果的香味。因此，粪臭素会被用作香精，可添加到香水、饮料、糖果和口香糖中。

为什么螺蛳粉闻着“臭”，吃着却香呢？

螺蛳粉“闻着臭，吃着却香”，而且还越吃越上瘾，这是为什么呢？

其实这与人们嗅觉方式不同有关。人的嗅觉分为鼻前嗅觉和鼻后嗅觉。所谓鼻前嗅觉，是食物气味从鼻腔进入，然后我们“闻”到气味的过程；而鼻后嗅觉则是食物气味从口腔进入，我们“吃”或“喝”到气味的过程。当螺蛳粉的酸笋和汤的“臭味”飘散出来，我们的鼻腔闻到了“臭”，这是鼻前嗅觉的体验。而当我们大口咀嚼时，酸笋中蛋白质分解产生的氨基酸以及其他配菜的浓郁香味会释放出来，舌头会感知到鲜味，这时鼻后嗅觉就会觉得“不臭”。鼻前嗅觉和鼻后嗅觉的不同感受丰富了人们对于食物的感官体验。并且，相对来说，鼻后嗅觉过程远比鼻前嗅觉来得更强烈。所以，浓郁的香味一旦占了上风，我们便很容易上瘾。

网传视频中“螺蛳粉加臭酱”是什么？

网传视频中的“螺蛳粉加臭酱”从配料表上看，里面主要“臭”的成分是鲜螺肉、酸笋等。这个“等”究竟是什么，里面包含了多少其他配料，我们无从得知。但无论是作为一种调味料还是食品添加剂，其产品本身以及用法用量，都必须要符合国家标准要求。同时，商家在使用时也应该通过包装标识、提醒等方式进行明确告知，让消费者明明白白嗦粉。

你爱吃螺蛳粉吗？

还有哪些“臭”味食品是你的“心头好”？

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图源|《三农未知数》截图

编导、后期｜郭柄杉

编辑|李在俊

主编|蒋琳张玮

监审|钟倩